倫教糕、均安蒸豬、大良雙皮奶，被譽為「美食之都」的順德幾乎每個地方都有響噹噹的「牌子貨」。糕點、甜品、粵菜，順德無不發揮其「食不厭精、膾不厭細」的極致追求。近年來，根據「美食經驗」而大力推行的順德菜標準化研究亦正打開全球品牌大門。目前，順德已正式向聯合國申報「世界美食之都」，這是繼成都2010年正式獲評「世界美食之都」後，聯合國教科文組織正式接受另一個來自內地的城市申請，順德也是整個粵菜區首個申報的城市。圖、文：大公報記者 董謙君、官文清「現在順德已在通往『世界美食之都』的路上。」順德文體旅遊局透露，已前往法國巴黎遞交報告，正式向聯合國教科文組織申報「創意城市網絡──世界美食之都」。順德作為粵菜的發源地之一，今後將有望藉�「世界美食之都」的招牌令粵菜「飄香世界」。港澳客專程嘗倫教糕事實上，無論是宴會上的饕餮大餐，還是茶樓裡「一盅兩件」的精緻點心，乃至街巷攤販的風味小吃，在順德要找到令人食指大動的美食實在不是難事，而且可謂「五里不同味，十里不同香」。均安、大良、勒流、倫教、容桂……每個鎮區都有當地的「招牌」美食而絕不重味。「吃倫教糕一定要用手抓。」順德梁氏倫教糕的掌舵人梁桂歡（歡姐）邊演示邊向記者講解， 「吃完後還要吮吮手指舔舔掌心，用筷子就太不過癮了。」自清代咸豐年間開創至今的家族倫教糕已有159年歷史，作為家族第四代傳人，梁桂歡接棒後令「老字號」迎來了新春天。目前「歡姐倫教糕」可謂名聲在外，港澳珠三角食客亦大多循「老字號」招牌而來。「10輛大巴有9輛來自香港。」歡姐對記者「抱怨」， 「有時因遊客太多，被周邊居民投訴道路被大巴阻塞。」新菜試食材耗幾十斤牛肉而講起小吃，當然不得不提順德大良的雙皮奶。位於大良華蓋路的「百年老舖」民信雙皮奶就是其中的佼佼者。身兼經理的家族傳人董毅瑩表示，老店要想在「美食之都」長盛不衰，少不了秉承傳統上的開拓創新，打造「老品牌新口味」。「新推出椰盅雙皮奶，在保持傳統嫩滑口感和鮮美奶香之餘融入了椰子的清香，為老店打出新招牌。」「吃在廣東，廚出鳳城」，頂尖大廚雲集更是順德的「王牌」。順德廚師向來秉承「食不厭精、膾不厭細」的追求。頭頂「中華御廚」、「中國粵菜名廚」多項榮譽的覃宇奇就是當中的典型， 「為了一道黑椒牛肉粒的新菜式，單練習就用了幾十斤牛肉。」他所經營的「奇哥私房菜」，為保證菜品質量，對每道菜都親自把關並每天限量出品。「順德廚師對菜品要求極高，精益求精的態度世界知名。」調料到烹製工藝標準化注重傳統、開拓創新、精益求精，發達的美食產業及深厚的民間基礎，令順德在發展經濟的同時較好地保留當地特色美食。為打開全球品牌大門，順德還根據「美食經驗」大力推行順德菜標準化研究，勒流四大名菜、均安四大名菜標準相繼公布，從調料到烹製工藝都有嚴格規範。覃宇奇表示，標準化在細化品牌識別度的同時有利於保證菜式出品質量。藉�此次「申都」，順德有望登上更高的舞台彰顯粵菜之光。目前「申都」仍按程序在審批中。打包倫教糕港客自駕數小時手磨米漿、自然發酵、傳統晾曬，在烹調早已數字化、機器化的今天，順德梁氏倫教糕的掌舵人歡姐仍堅守使用流傳百年的古法蒸製倫教糕，以保留獨特的傳統風味。正是這種原汁原味吸引大批港澳迷你倉沙田客慕名而至，不少港人專門「千里迢迢」到訪，僅為一嘗正宗倫教糕的味道。早上6時許，天色仍未亮透，歡姐和一眾員工早已在「雲蒸霧繞」的廚房裡忙到「踢晒腳」，但整體操作有序不紊。員工從恆溫的發酵房裡將發酵好的一桶桶米漿運到蒸房後，便有員工接手注入可控時間和溫度的「蒸籠」裡，而蒸好的糕種亦有專人負責切塊，並將其放置在傳統晾具簸箕上冷卻。「我們的倫教糕全程採用古法烹製，才得以保留其風味特色，既可使糕體色澤雪白晶瑩，口感亦爽滑不黏牙。」歡姐坦言，也曾想過「偷懶」採用現代機器縮短製作時間，提高產量，但色澤和口感不可相提並論，為保住百年招牌聲譽，只好回歸傳統工藝。糕餅店成旅遊行程但正是這種堅守，令歡姐倫教糕蜚聲珠三角乃至港澳，不少港澳旅客紛紛慕名而至，甚至有香港旅行社專門在旅遊路線中增設到梁氏倫教糕店一程。歡姐自豪地笑稱， 「每天單是接待香港來的旅遊巴士就有十幾部，亦有不少港澳顧客駕車數小時，僅為打包幾份倫教糕。」與記者僅交談十餘分鐘，一輛香港旅行團的巴士便停在了門外，數十名老人家尚未坐定便指明「先上倫教糕」。已數次到訪此地的李婆婆指出，歡姐的倫教糕質地軟滑又有彈性，整塊夾起不易斷裂，入口清甜又不膩人，僅有這裡才能吃到原汁原味的倫教糕。另一港客陳婆婆數年前偶然吃到正宗梁氏倫教糕，一試難忘，多年來雖已品嘗粵港澳三地不少所謂的「正宗倫教糕」，但均未能令她滿意。此次糕點剛一入口，陳婆婆便興奮大笑： 「這就是記憶中的味道！」衝出國門順德菜添「洋名」作為粵菜的重要發源地、著名的美食之鄉，加入聯合國教科文組織創意城市網絡、建設「世界美食之都」已列入順德區域發展戰略規劃。此次申報「創意城市網絡──美食之都」，藉品牌化、產業化建立知名度亦成為順德「申都」的重要手段，主動走出國門尋求交流合作， 「出口」美食品牌文化。目前順德正計劃根據品牌定位、核心價值等設計美食品牌的標識系統，實現從「口碑」到「名牌」的跨越。在城市中心地區有高度發達的美食行業，是聯合國「美食之都」的准入條件之一。順德現有餐飲企業6000多家，從業人員超過10萬，每年餐飲收入逾100億元，擁有龐大的美食產業。不過，由於各式美食特點不一，行業總體規模雖然龐大，但個別品牌的知名度仍較低。在走向世界舞台的道路上，順德肩負�彰顯粵菜之光的重任。隨�走向世界步伐的加快，給順德菜起「洋名」就成為亟待解決的問題。目前，作為粵菜代表的順德菜已連續3年發布代表菜式英文譯名，包括脆皮炸牛奶、白灼魚皮、鮮蝦餃、笑口棗等代表食品，均已有了英文標準譯名，增強了在國際上的品牌辨析度。同時還開展順德美食品牌標識設計工作，邀請專業機構圍繞順德美食文化特質、品牌定位、核心價值等設計美食品牌logo、廣告口號等標識系統，邁出打造「世界名牌」的重要一步。名廚大馬開班授徒順德區文體旅遊局透露，為了突顯名廚優勢，還會將「廚出鳳城」的招牌打向國際，已先後組織名廚在香港、澳門、澳洲、南非等地舉辦美食交流活動。曾赴馬來西亞舉辦順德美食之夜，而受邀到美國孔子學院的活動更是首次代表中國餐飲界以文化交流形式前往美國。同時，順德職業技術學院與馬來西亞UCSI大學、順峰集團在吉隆坡共建烹飪學院，順德名廚將走出國門開展常設性教學。迷你倉價錢
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